吃竹笋会损害肠胃吗?像这样吃很好。

编者按:每年春天,当春天的植被恢复时,它会带来人们年复一年期待的美味佳肴。 例如,春季竹笋或“蔬菜中的爱马仕”香椿 然而,如果你想享受春天的味道,你仍然需要一些相匹配的科学精神,否则你可能会危及你的健康或你的生命,如果你不小心。 蘑菇富含美味的氨基酸,被认为是素食中的一种特殊美味,排在蔬菜之上。 然而,也有一种说法是这样评价它的:竹笋,不吃馄饨,吃冷胃 新鲜竹笋的涩味是由草酸造成的。“胃寒”是什么意思?简而言之,这意味着那些原本胃肠功能差的人在吃了更多竹笋后会感到胃部不适,并出现腹胀、胃痛和消化不良等症状。 许多人认为把食物分成冷、热、冷、暖听起来很神秘。 事实上,只要有很多人亲自验证过,就一定有科学依据。 由于某种食物对胃和肠不友好,它必须含有一些不利于胃肠功能的成分 事实是新鲜竹笋确实含有一些不利于消化和吸收的成分。 如草酸、植酸和单宁,如蛋白酶抑制剂,如粗纤维素 大多数自己煮过新鲜竹笋的人会发现,未经处理的新鲜竹笋虽然味道鲜美,但却有很强的涩味。 如果你直接切丝做饭,你的嘴会很不舒服。 竹笋的大部分涩味只有在用水浸泡并煮沸几分钟甚至更长时间后才能去除。 这种收敛性很大程度上是由草酸引起的。 草酸可以与舌表面粘膜上的蛋白质相互作用,导致蛋白质凝结并产生涩味。 蔬菜越涩,草酸含量越高。 许多人只知道菠菜有草酸,但他们不知道竹笋也有草酸。 草酸和植酸一样,几乎存在于所有的天然植物食品中,但含量不同。 日常大白菜、白菜、油菜、甘蓝、花椰菜、花椰菜和西兰花等蔬菜中草酸的含量很低,所以我们不能吃明显的涩味。 草酸是一种强烈的提倡者。 它不仅损害动物的消化道,而且降低各种消化酶的活性。 对植物来说,草酸可以帮助嫩芦笋芽抵御细菌和昆虫的伤害,并防止动物一次吃得太多 这给了竹笋更多的机会长成高大的竹子。 当然,竹笋中草酸的含量也因品种和产地而异。 优质竹笋苦味较小,草酸含量可能较低。 竹笋中的“抗营养因子”对肠胃非常不利。除草酸外,竹笋还含有高含量的酪氨酸,酪氨酸与草酸、植酸、单宁和其他物质一起,会引起竹笋的苦味和其他不愉快的味道。 单宁可能是每个人都熟悉的。它属于多酚类物质,有涩味。 柿子和茶的涩味主要来自单宁。 植酸也经常被人们提及。它是阻碍杂粮和豆类吸收微量元素的主要物质。据说“吃杂粮造成的营养缺乏”主要是因为担心过量的植酸会影响素食条件下铁和锌的吸收率(经常吃肉的人不用担心这一点) 它们都会降低消化酶的活性,影响消化和吸收的效率。 酪氨酸可能是听觉上的,但它实际上是一种具有酚羟基结构的氨基酸。 竹笋中酪氨酸含量很高。白色物质经常从煮熟的竹笋表面分离出来。根据分析,酪氨酸是主要成分 幸运的是,这是一种氨基酸,不是有毒物质,所以没有必要害怕 区分很简单,用你的舌头试一试。 如果涩味不明显,那么草酸含量就不会太高。 相反,内容非常高。 然而,草酸并不是竹笋阻碍消化的唯一原因。 它还含有“胰蛋白酶抑制剂”,一种蛋白质物质 所谓胰蛋白酶抑制剂是指该成分能够抑制人胰蛋白酶活性,从而严重阻碍蛋白质的消化和吸收 如果一个人最初的消化能力很差,那么吃食物中的蛋白酶抑制剂会使他的消化不良问题更加严重。 人们只听说生大豆含有蛋白酶抑制剂,当它们是生的时候,蛋白酶抑制剂实际上存在于许多食物中。 例如,各种坚果、花生、豆类和蛋白都有蛋白酶抑制剂活性。 大多数食物的胰蛋白酶抑制剂活性会被热量破坏。有些像鸡蛋一样耐热,在60-70摄氏度时会失活。有些相对耐热,例如,大豆的胰蛋白酶抑制剂需要煮沸8分钟以上才能破坏85%以上 竹笋中的胰蛋白酶抑制剂也属于相对耐热型。 一般来说,当人们煮大豆和花生时,他们会加热很长时间。 然而,当油炸蔬菜时,由于脆嫩的质地,加热时间通常较短,蔬菜片中心部分的温度不高,通常低于100摄氏度。 国内研究表明,在75℃提取5分钟的竹笋胰蛋白酶抑制剂仍具有较强的酶抑制活性。 此外,竹笋富含粗纤维,主要成分是纤维素。 它比浸泡后煮的全谷物“粗糙”得多,吃得太多可能会对胃造成身体伤害。 患有胃炎、胃溃疡等疾病的人不适合大量食用竹笋。 因此,竹笋对肠胃不友好,这在科学上是合理的。 其中包含的上述成分统称为“抗营养因子”,这意味着阻碍消化和吸收的因素。 在五点钟的时候,一定要记住健康的吃竹笋。然而,喜欢吃竹笋的人仍然必须在这个季节的美味食物中吃竹笋。 那么,如何吃竹笋来减少它对消化道的不良影响呢?事实上,人们已经有了很多经验 日常食用竹笋时,应先将竹笋浸泡煮沸,以去除大部分草酸和植酸,降低单宁含量,并使大部分蛋白酶抑制剂失活。 此外,富含脂肪的五香猪肉、排骨等配料炖煮,大量饱和脂肪用于软化纤维素,使其易于食用。 在食品加工中,竹笋通常在水中煮沸,同时加入柠檬酸和少量盐,以促进苦味草酸、植酸和酚类的溶解。 研究发现,加入0.2%柠檬酸后,煮沸10分钟后,每升水可溶出约40毫克总酚、约280毫克草酸和约180毫克酪氨酸,从而大大降低苦味。 同时,竹笋和肉会变得更软,更容易咀嚼。 在日常加工过程中,用酸煮沸的时间将超过10分钟。 用酸烹饪的另一个优点是防止竹笋在加工过程中变成褐色。 因此,超市销售的袋装水煮竹笋打开后会有点酸。它对健康无害,但柠檬酸用于加工,对健康无害。 当然,烹饪后的遗憾是维生素C也会丢失。虽然加入酸可以降低损失率,但毕竟它会损失大部分。 所谓的一切都有代价 因此,如果你购买超市出售的袋装水煮竹笋,你基本上不用担心胃痛。 此外,竹笋的质地已经软化,所以请尽情享受它的美味。 在我做的营养食谱中,我还建议你买这种方便快捷的袋装竹笋来烹饪。 还有一种传统的民间做法,将竹笋制成发酵蔬菜,如泡菜。 研究发现乳酸发酵可以显著降低竹笋中抗营养因子的含量 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24h后,草酸含量下降约19%,植酸含量下降约46% 另一位研究人员曾经担心竹笋中的亚硝酸盐含量。 蔬菜中较高水平的亚硝酸盐可能不会导致急性中毒,但它可能会增加胃中亚硝胺致癌物的合成。 竹笋出土前,亚硝酸盐含量最高为84毫克/公斤,超过了加工蔬菜的国家亚硝酸盐标准(低于20毫克/公斤) 当出土高度达到5-15cm时,亚硝酸盐含量小于10毫克/千克,食用安全。 然而,煮沸后除去煮沸的竹笋水可以大大降低亚硝酸盐含量。 根据食品化学教科书中的数据,热烫可以去除高达70%的亚硝酸盐,因此去除草酸、植酸和酪氨酸的措施在去除亚硝酸盐方面同样有效。 最终结论如下:1 .新鲜竹笋富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚和胰蛋白酶抑制剂,对胃肠功能构成挑战 同时,它含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,如果处理不好,可能会带来安全风险。 2.食用新鲜竹笋时,选用出土竹笋,亚硝酸盐含量相对较低。 尚未出土的竹笋中亚硝酸盐含量偏高,因此需要小心煮沸除去亚硝酸盐。 买了之后尽快吃。如果你不能尽快吃,尽可能冷藏它,以减缓硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度。 3.食用袋装水煮竹笋,或切新鲜竹笋用水清洗,然后加入少量白醋煮10分钟,可去除大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐,并可破坏大部分胰蛋白酶抑制剂。 4.如果你的肠胃特别强壮,但有高血压、高血脂和便秘等问题,那么多吃未经治疗的新鲜竹笋是合适的。 5.如果你的肠胃很脆弱,或者你经常腹泻,而且你还必须吃新鲜竹笋,那么建议你一次少吃,提前烹饪,加入肉,慢慢炖,或者用高压锅碾碎,这样麻烦就少了。 温/范志红(中国营养学会理事)

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